TÉCNICA

Técnica

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental llevar a cabo una buena técnica en cada una de las fases y  de los procesos de su elaboración.

La primera fase comenzaría con la recolección, aquí es fundamental recoger  la aceituna en el momento óptimo de maduración. Todas las variedades de aceitunas producen excelentes aceites vírgenes –cada una con sus características particulares- siempre y cuando estén sanas, se molturen el mismo día de su recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

Existen varios métodos de recolectar. El más tradicional es el ordeño, y se emplea principalmente para recoger aceitunas de mesa. Consiste en la recolección a mano de los frutos, o en todo caso usando un rastrillo adecuado. Otra tradicional forma de recolección es el “vareo”, que consiste en golpear la copa del árbol con una vara robusta (actualmente se suele usar de fibra de vidrio), con el fin de hacer que las aceitunas caigan a las mallas de material de plástico que previamente se coloca debajo del árbol, en el suelo.

En la actualidad, los métodos tradicionales conviven o directamente se han visto sustituidos por procesos mecanizados. Generalmente, se utilizan varios tipos de maquinaria que permite sacudir el árbol y derribar el fruto.

Lo más importante es no dañar las aceitunas y transportarlas lo antes posible a la almazara. Una vez llegada a la almazara se separan los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo que es necesario tener dos puntos diferentes de descarga. En las zonas productivas donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción también se realiza de forma diferenciada.

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.

Una vez en la almazara, para el proceso de lavado,  las aceitunas se limpian a través de una corriente de aire para eliminar impurezas, como por ejemplo las hojas. Otros elementos como barro, piedras, etc., se van eliminando con otro lavado. Una vez limpio y pesado, el fruto pasa a la zona de espera para el momento de la molturación, proceso del que se obtiene una pasta homogénea.

La extracción del aceite de oliva de una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema tradicional es la presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas.

En el procedimiento de centrifugación la pasta batida se centrifuga en una centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases: aceite, alpechín y orujo.

El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación.

El orujo es la parte sólida, y está formado por huesos, pieles y pula de aceituna. En los últimos años, se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema de centrifugación, al obtener sólo dos fases de la aceituna al centrifugar: aceite y alperujo.

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe llevar a cabo una buena técnica de almacenamiento, usando depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes. En una buena bodega las paredes y techos deben ser aislantes de las temperaturas y no aportar olores extraños. Debe disponer también de un sistema de calefacción, que no desprenda olores  y mantenga una temperatura uniforme, alrededor de los 15-18ºC, que permita una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Otro requisito importante es la oscuridad.

Todas las técnicas, en las diferentes etapas han ido experimentando un avance tecnológico en los últimos tiempos para un mayor rendimiento en el campo y  almazaras, y, en general, en todo el proceso para obtener este magnífico producto que es el aceite de oliva.