Pipirrana de Jaén

Pelamos los tomates y los picamos en trocitos pequeños, con todo su jugo.

Podemos escaldarlos en agua hirviendo unos segundos para pelarlos mejor, pero si son tomates de temporada bien maduros, no es necesario: pasa el cuchillo por la piel apretando un poco por la parte que no corta, y ya verás cómo ésta se desprende sola.

Majamos muy bien el ajo con el pimiento y la sal, que no queden trozos demasiado grandes, y se lo echamos al tomate.

Emulsionamos la yema del huevo cocida con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y la añadimos al tomate, mezclando bien.

Le picamos por encima la clara del huevo duro y el atún. Y nos preparamos un buen pan para mojar en el «caldillo» que tiene.