JAÉN, SIGLOS DE HISTORIA
Siglos de historia trabajando la tierra
Gran parte de nuestra tierra es un mar de olivos, y los 66 millones de estos árboles milenarios plantados en la provincia de Jaén son testigo de ello.
El cultivo del olivo ha condicionado el paisaje, la cultura y la forma de vida de Jaén en su conjunto: se ha convertido en uno de los elementos caracterizadores y de identidad colectiva.
Podemos situar el origen del olivar en la Antigüedad Clásica, ya que para los romanos era un bien primordial para sustentar su imperio. Un claro ejemplo lo encontramos en la capital jiennense, dentro de la Zona Arqueológica de Marroquíes Bajos. Situada a 2km del núcleo urbano sobre una pequeña elevación de unas 2,5 hectáreas, la Villa Romana del Cortijo de los Robles es un área vinculada a la producción del aceite entre los s. I d.C. y s. II d.C.
Varios estudios arqueológicos han posibilitado formular diferentes hipótesis sobre la implantación del cultivo del olivar en el contexto del Alto Guadalquivir, poniendo de relieve la importancia de esta área geográfica en los circuitos de producción y comercialización del aceite. Esta villa romana se dispuso en un asentamiento rural ibérico fundado en torno al s. III a. C., sufriendo una gran transformación en la segunda mitad del s. II d. C, momento en el que se edifica una gran almazara de seis prensas, y manteniéndose la zona productiva hasta la segunda mitad del s. III d. C.
Durante la etapa de dominación árabe, se experimentan también etapas de auge, debido en parte al extendido consumo del producto entre la población. Cabe destacar que a esta cultura le debemos un amplio vocabulario: aceite, almazara, alpechín…
En el s. XV, antes de la conquista de los Reyes Católicos de Granada, la demanda nazarí del aceite se abastecía de una ruta de cultivos olivareros en diferentes comarcas de Jaén. En 1473 la ciudad de Jaén contaba con un mercado franco que transportaba el producto hacia las sierras de Cazorla-Segura, hacia La Mancha, el Levante o el Reino de Granada.
La plantación del olivar experimenta un aumento durante el s. XVI en algunas zonas de la Andalucía oriental , destacando el significativo el caso de Jaén, siendo su cultivo simbólico muy vinculado a toda una cultura del aceite de oliva , reflejándose desde esta época en diversas manifestaciones poéticas, literarias y otros símbolos artísticos que han llegado hasta nuestros días*.
Siglos de historia trabajando la tierra
Gran parte de nuestra tierra es un mar de olivos, y los 66 millones de estos árboles milenarios plantados en la provincia de Jaén son testigo de ello.
El cultivo del olivo ha condicionado el paisaje, la cultura y la forma de vida de Jaén en su conjunto: se ha convertido en uno de los elementos caracterizadores y de identidad colectiva.
Podemos situar el origen del olivar en la Antigüedad Clásica, ya que para los romanos era un bien primordial para sustentar su imperio. Un claro ejemplo lo encontramos en la capital jiennense, dentro de la Zona Arqueológica de Marroquíes Bajos. Situada a 2km del núcleo urbano sobre una pequeña elevación de unas 2,5 hectáreas, la Villa Romana del Cortijo de los Robles es un área vinculada a la producción del aceite entre los s. I d.C. y s. II d.C.
Varios estudios arqueológicos han posibilitado formular diferentes hipótesis sobre la implantación del cultivo del olivar en el contexto del Alto Guadalquivir, poniendo de relieve la importancia de esta área geográfica en los circuitos de producción y comercialización del aceite. Esta villa romana se dispuso en un asentamiento rural ibérico fundado en torno al s. III a. C., sufriendo una gran transformación en la segunda mitad del s. II d. C, momento en el que se edifica una gran almazara de seis prensas, y manteniéndose la zona productiva hasta la segunda mitad del s. III d. C.
Durante la etapa de dominación árabe, se experimentan también etapas de auge, debido en parte al extendido consumo del producto entre la población. Cabe destacar que a esta cultura le debemos un amplio vocabulario: aceite, almazara, alpechín…
En el s. XV, antes de la conquista de los Reyes Católicos de Granada, la demanda nazarí del aceite se abastecía de una ruta de cultivos olivareros en diferentes comarcas de Jaén. En 1473 la ciudad de Jaén contaba con un mercado franco que transportaba el producto hacia las sierras de Cazorla-Segura, hacia La Mancha, el Levante o el Reino de Granada.
La plantación del olivar experimenta un aumento durante el s. XVI en algunas zonas de la Andalucía oriental , destacando el significativo el caso de Jaén, siendo su cultivo simbólico muy vinculado a toda una cultura del aceite de oliva , reflejándose desde esta época en diversas manifestaciones poéticas, literarias y otros símbolos artísticos que han llegado hasta nuestros días*.
Tres morillas m’enamoran en Jaén,
Axa y Fátima y Marién.
Tres morillas tan garridas
Y van a coger olivas
y hallávanlas
cogidas en Jaén,
Axa y Fátima y Marién (…).
*Romance de las Tres Morillas, su primera documentación escrita se localiza en el Oriente árabe en el siglo IX, cuando también llegaría a al-Andalus, desde donde pasó a un registro escrito en castellano, con sus muy significativas adaptaciones, a principios del siglo XVI.
Pese a la crisis económica del XVII, la producción del aceite de oliva se sigue incrementando, debido a una constante demanda en el interior, surgiendo además algunos núcleos urbanos que se autoabastecen del producto. En Jaén, los mudéjares cultivaban algunos pequeños olivares en la capital, y algunos otros pueblos cercanos como Martos o Torredonjimeno. Un ejemplo de estos mercados locales de aceite lo encontramos en 1699, cuando el ayuntamiento de Jaén consideraba que 230 quintales métricos de aceite podrían abastecer las necesidades de la ciudad, de los que un 87% se destinaba a la fabricación de jabón y un 13% para alimentación.
En la comunidad autónoma de Andalucía, en el s. VIII unas 200.000 hectáreas eran las ocupadas por el paisaje del olivar, y aunque aún las labores para trabajarlas dependían en gran parte del trabajo manual y animal, Jaén aumenta de manera considerable la superficie de sus tierras para este fin. En este período, el sector coincide con la función económica propia de las sociedades aún preindustriales, de modo que el aceito no sólo se destinaba para el consumo humano, sino para otras muchas funciones: jabones con aceites desechables, leña para combustible o construcción, o incluso hojas para elaborar la cabaña olivarera. Se trataba de un agrosistema que atendía diferentes necesidades de una sociedad que dependía casi complemente de la tierra.
El mapa del olivar español se perfila en gran parte en base a la construcción de la red de ferrocarriles en el s. XIX, inducido además por la extensión del cultivo en las zonas de interior. En España existen más de 1.700km de infraestructuras ferroviarias en desuso que han sido reconvertidas en itinerarios cicloturistas y senderistas. En Jaén encontramos la Vía Verde del Aceite, que discurre por un gran paisaje de olivos junto con 9 viaductos metálicos del XIX, a lo alrgo de 55 km de recorrido entre Jaén y la estación de Alcaudete. De esta forma, en nuestra capital disponemos de este gran recurso para poder disfrutar de ese fantástico mar de olivos del que hablábamos al inicio de este texto, recorriendo sus diferentes etapas desde su inicio en el sendero que parte desde la propia ciudad, apreciando las diferentes estructuras ferroviarias más emblemáticas.
En la actualidad, nuevamente las tierras dedicadas al olivo siguen en fase expansiva, con plantaciones intensivas en regadío, y a las que se van añadiendo nuevas técnicas en olivicultura.
Toda una trayectoria a través de los siglos, en la que se ha ido dibujando ese retrato de lo que es una de nuestras grandes señas de identidad.
Jaén en números
La provincia de Jaén es el enclave perfecto para el desarrollo del cultivo del olivar. Con una extensión de más de 60 millones de olivos plantados en su territorio, una producción de aceituna estimada en torno a los 3 millones de toneladas por campaña y una de aceite para la campaña 2021/22 que ronda las 600.000 toneladas, la provincia es la mayor productora de aceite de oliva a nivel mundial, con un total del 20% de la producción mundial y el 50% de la nacional, ocupando el cultivo del olivar casi el 80% de su superficie agraria. El potencial agrario del sector olivarero supone el principal motor económico para los 97 municipios que conforman la provincia.
Si hablamos de las variedades, habría que citar como reina indiscutible a la variedad picual, ocupando ésta el 95% de la producción, aunque también se pueden encontrar otras variedades como arbequina, hojiblanca y royal.
Respecto a las almazaras, el 40% de las andaluzas están en Jaén. Actualmente la provincia cuenta con unas 300.
Pero el sector agrario de Jaén no es sólo famoso por su producción oleícola sino también por albergar una de las ferias más importantes del sector a nivel mundial: la Feria Internacional del Aceite de Aceite de Oliva Virgen Extra e Industrias Afines, conocida como Expoliva. Durante los días de celebración, dicha feria llega a contar con la representación internacional de 18 países y 266 expositores, posicionándola como la feria más importante del mundo en su sector.
Técnica
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental llevar a cabo una buena técnica en cada una de las fases y de los procesos de su elaboración.
La primera fase comenzaría con la recolección, aquí es fundamental recoger la aceituna en el momento óptimo de maduración. Todas las variedades de aceitunas producen excelentes aceites vírgenes –cada una con sus características particulares- siempre y cuando estén sanas, se molturen el mismo día de su recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
Existen varios métodos de recolectar. El más tradicional es el ordeño, y se emplea principalmente para recoger aceitunas de mesa. Consiste en la recolección a mano de los frutos, o en todo caso usando un rastrillo adecuado. Otra tradicional forma de recolección es el “vareo”, que consiste en golpear la copa del árbol con una vara robusta (actualmente se suele usar de fibra de vidrio), con el fin de hacer que las aceitunas caigan a las mallas de material de plástico que previamente se coloca debajo del árbol, en el suelo.
En la actualidad, los métodos tradicionales conviven o directamente se han visto sustituidos por procesos mecanizados. Generalmente, se utilizan varios tipos de maquinaria que permite sacudir el árbol y derribar el fruto.
Lo más importante es no dañar las aceitunas y transportarlas lo antes posible a la almazara. Una vez llegada a la almazara se separan los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo que es necesario tener dos puntos diferentes de descarga. En las zonas productivas donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción también se realiza de forma diferenciada.
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.
Una vez en la almazara, para el proceso de lavado, las aceitunas se limpian a través de una corriente de aire para eliminar impurezas, como por ejemplo las hojas. Otros elementos como barro, piedras, etc., se van eliminando con otro lavado. Una vez limpio y pesado, el fruto pasa a la zona de espera para el momento de la molturación, proceso del que se obtiene una pasta homogénea.
La extracción del aceite de oliva de una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema tradicional es la presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas.
En el procedimiento de centrifugación la pasta batida se centrifuga en una centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases: aceite, alpechín y orujo.
El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación.
El orujo es la parte sólida, y está formado por huesos, pieles y pula de aceituna. En los últimos años, se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema de centrifugación, al obtener sólo dos fases de la aceituna al centrifugar: aceite y alperujo.
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe llevar a cabo una buena técnica de almacenamiento, usando depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes. En una buena bodega las paredes y techos deben ser aislantes de las temperaturas y no aportar olores extraños. Debe disponer también de un sistema de calefacción, que no desprenda olores y mantenga una temperatura uniforme, alrededor de los 15-18ºC, que permita una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Otro requisito importante es la oscuridad.
Todas las técnicas, en las diferentes etapas han ido experimentando un avance tecnológico en los últimos tiempos para un mayor rendimiento en el campo y almazaras, y, en general, en todo el proceso para obtener este magnífico producto que es el aceite de oliva.